Журнал "Вокруг Света" №8  за 1998 год - Журнал Вокруг Света

— Как, еще раз, эрознь?..

— Эрозньворишко. Рис с морскими дарами: ну, там устрицы, лангусты, все, что в море. Но лучше всего у нас делают блюда из фасоли: фейжваш. Из красной фасоли. А самая вкусная красная фасоль с потрохами: желудком, кишками и всем прочим таким. Тоже появилось не от хорошей жизни. История такая: когда наполеоновские войска здесь были, они начали резать скот. Себе оставляли мясо, а народ местный мог только потроха кушать. И поэтому мы изобрели это блюдо. Теперь — тоже национальное португальское блюдо. Сейчас, к сожалению, в большинстве ресторанов это блюдо запрещено из-за коровьего бешенства.

Как раз потроха, кишки — эти места подвержены болезни.

Есть еще одно блюдо, которое имеет любопытную историю. Это — «пинейгриш». В Португалии в средние века жило очень много евреев. Ну, то есть каких евреев — говорили по-португальски, имена и все такое — обычные. Но держались за свою веру. И тех, кто отказался креститься, изгнали. А многие крестились для виду, чтобы остаться. Тогда инквизиция начала преследование евреев, инквизиция ходила по их домам и видела, если у человека во дворе висят копчености, значит этот еврей перестал быть евреем и стал добрым католиком, потому что свинину кушает. Но инквизиция не учла еврейского коварства: они придумали такое блюдо, что с виду напоминало свинину. Но только с виду. Колбаски делали из птичьего мяса: утки, курицы. Один агент инквизиции попробовал — понравилось, второй... Короче из этих еврейских хитростей появилось блюдо, которое сейчас тоже очень популярно по всей Португалии. В общем, как у нас часто бывает: появилось не от хорошей жизни.

Но — такие уж мы люди — из самых тяжелых обстоятельств выходим с успехом. И если нет ничего — камень сварим, оливкового масла добавим, луку, чеснока, травок — пальчики оближешь, — гордо закончила Сири.

А мы остались в недоумении: так подавали нам где-нибудь камни или нет?

Уж очень вкусно все было...

Город Порту дал название не только стране, но и напитку, который обеспечил этой стране славу. И если у нас портвейн — увы! — стал едва ли ни синонимом плебейского вкуса, в самой Португалии да и во всем цивилизованном мире — это один из атрибутов изысканности и хорошего тона.

Если в Порту вечером выйти на смотровую площадку у Се — кафедрального собора, откуда открывается вид на противоположный берег Доуру, на котором лежит Вила-Нова-ди-Гая, только и видишь перед собой светящиеся во тьме вывески. Все они — названия компаний, производящих портвейн. Их обосновалось в городе шесть десятков.

Вила-Нова-ди-Гая — не просто центр производства, а поистине столица портвейна. Спустившись днем к реке, нельзя не обратить внимания на стоящие у берега большие лодки с винными бочками, а едва ли не на всех фонарных столбах на набережной — рекламные объявления со стрелками, указывающими путь к винным погребкам. Вывески и надписи с названиями и торговыми знаками красуются на заборах и стенах домов, светятся в ночи: «Сандеман», «Барруш», «Феррейра», «Кален», «Осборн». «Кокберн», «Форрестер», «Оффли», «Копке»...

Погреба последней оказались на нашем пути первыми.

Перед походом в царство вина, которое начиналось сразу у входа в погреб и уходило в полумрак рядами дубовых бочек, нам было предложено попробовать белый портвейн. На столе появились три бокала — с сухим и сладким портвейном и вином, называемым «Лагрима» — «Слеза».

Девушка-хозяйка объясняла:

— Сухой и полусладкий портвейн подается холодным, в качестве аперитива перед едой. Сладкий — теплым, к десерту.

— А что за странное название «Лагрима»?

— А вы посмотрите на бокал: вино, как слеза, стекает по стенке. Попробуйте и сравните...

Нас не нужно было уговаривать. Порту — это то самое место, где и нужно угощаться портвейном.

— Вначале надо немного отпить, подержать вино во рту, чтобы почувствовать его вкус, а уже потом медленно глотать. Когда глотаешь, вкус должен меняться. Чем больше меняется, тем лучше вино...

Согласно легенде, портвейн прославился благодаря двум сыновьям богатого английского купца. Попробовав местного вина, которое было смешано с бренди, чтобы оно лучше сохранилось во время плавания к противоположному берегу Ла-Манша, они пришли в такой восторг, что начали импортировать его в больших количествах, и скоро вино из Порту покорило всю Англию. По кабальному договору 1703 года производство и продажа портвейна оказались почти полностью в руках англичан, и с тех пор это благородное вино заняло уже прочное место на самых изысканных столах Британии. Отсюда и английские названия большинства компаний, занятых производством и торговлей портвейном, — список их возглавляет «Сандеман», за которым следуют «Осборн», «Кокберн» и другие. Хотя вино из долины Доуру и является поистине национальным напитком страны, львиная его доля идет в другие европейские страны, в первую очередь в Англию.

Свой путь к столам вино начинает с виноградников, находящихся в сотне километров от Порту. Область производства портвейна уже с XVIII века определяется законом — это террасные склоны долины Доуру между Пезу-да-Регуа и испанской границей. Говорят, что виноградники верхней Доуру существовали еще в римские времена. Эта область таит в себе геологическую загадку: полагают, что сланцевые слои, содержащие влагу, накапливают тепло днем и излучают его в холодные ночи.

Так как портвейн должен иметь крепость 19-22 градуса, а после естественной ферментации вино «набирает» лишь до 12 градусов, в него и добавляют агуарденте — «огненную воду». В этом и состоит секрет портвейна, — конечно, не считая уникальных почв и особых климатических условий, выбора сорта винограда и технологии, которая вырабатывалась на протяжении почти тысячи лет.

В Португалии агуарденте делают из винограда, груш, других плодов и фруктов. Агуарденте бывает выдержанное, облагороженное хранением в дубовой бочке, бывает и «свежее» — его называют «багасу» — тем, кто пробовал чачу или итальянскую граппу, его вкус покажется знакомым. Для производства портвейна идет агуарденте, сделанное из жмыхов того самого винограда, из которого было приготовлено вино. Причем качество агуарденте, идущего для производства портвейна, контролируется Институтом портвейна. Есть и такой в городе Порту, который специально следит за тем, чтобы не уронить добрую марку.