Поварское искусство - Зеленко П. М.

остывать, кастрюлю с карамелью следует поставить на огонь, подогреть, см. № 1614,

№ 1241. Украшенйиз кроканбуша. Смотри щюкапбуни 3№ 1967- 1972.

№ 1242. Украшения из нуги. Смотри нуга ЗШ 1973 и 1974.

№ 1243. Корнет для украшения блюд. Всякие украшения сладких и несладких

блюд взбитыми белками, сливками, разными кондитерскими кремами, маслами,

лансгшком и т. п. выделываются корнетом из холста, в который вставляются

металлические конусообразные трубочки, см. рис. № 111.

Ва неимением холицсвого корнета, он выделывается из бумаги, см. рис. № 112,

подклеивается белком, и кончик его отрубается, сообразно тш и струе белков, сливок,

масла и т. п, которая требуется для изготовления того или другого украшения или

изделия.

ОТДЕЛ НУГИ.

Тесто не кондитерское.

№ 1244. Тесто не кондитерское. Виды и подразделения. Общие указания. Тесто,

по способу его приготовления, может быть двух главных категории;

тесто без дрожжей, пресное,

И тесто на дрожжах, кислое.

Оое категорйтеста могут подвергаться жаренно и печению; пресное же тесто, кроме

того, подвергается варке.

Оба названные теста бывают не сдобными и сдобными, в зависимости от введения

в лих меньшего или большего количества. сдобы, т.e. масла, яиц.

I I есто без дрожжей, пресное, подразделяется на:

а

тесто из муки и воды--постное,

229

В

тесто из муки, воды, яиц, масла- сдобное.

в

тесто слоеное сдобное,

г

тесто заварное сдобное,

д

кляр сдобное,

308

с тесто для сладких блюд, как-то: бисквитное, вафельное, генуэзское, мадолен и т.

п. сдобное. Описание приготовления тест, перечисленных в этом пункте, составляет

предмет особого отдела под названием тесто кондитерское,

II Тесто на дрожжах, кислое, подразделяется на:

а тесто калачноебез сдобы,

В тесто для хлеба- с очень небольшой сдобой,

в тесто для пироговъ- сдобное,

230

г тесто для бриошей, куличей, баб, сава,ренов и т. д.- очень сдобное.

Основное правило при изготовленйвсякого теста заключается в том, что оно должно

выделываться из муки и всех продуктов, соединяемых с мукой самого высокого

качества и безукоризненной свежести. Только при соблюденйэтого необходимейшего

условия, в каждом отдельном случае, можно сделать тесто ОТЛИЧНЙго качесгвги.

При всяком изготовления теста, мука, предназначенная для него, должна быть суха,

просеяна. Лучшие дрожжи- сухия, в прессованных плитках, продающиеся по 30- 40

коп. за фу в

Изготовляющий тесто должен знать свойства печи, в которой он работает, и путем

опыта и навыка приноровиться к жару её, необходимому для изготовления того или

другого теста. Теоретические указания по вопросу о топке печи представляются, по

меньшей мере, непрактичными. Надо уметь истопить печь и уметь регулировать её

температуру сообразно предстоящей работе.

№ 1245. Тесто пресное, постное. Нужное количество просеянной муки выложить

на стол, собрал ее в круг, рукой внутри круга образовать ямку, в нее влить воды,

растворив в таковой полтора золотника соли. Ножом или прямо рукой постепенно

соединить муку с водою, дабы образовалась совершенно гладкая масса, свобДдно

отделяющаяся от стола и пальцем. Если тесто должно быть не очень круто, то

прибавить еще ложку воды.

№ 1246. Тесто пресное, постное, из ржаной муки. Точно так же замешивается

пресное постное тесто из ржаной муки, для замазывания крышек на горшках и сосудах,

если требуется герметически закрыть приготовляемые продукты или живность на пару

или в духовой печи, а равно при изготовленйтеста для запекания окороков. В

последнем случае на каждые два фунта муки можно прибавить по одному целому яйцу.

№ 1247. Тесто пресное, сдобное. В постное пресное тесто № 1245, дабы сделать