Поварское искусство - Зеленко П. М.

10

использовать каждое подаваемое вино и насладиться его качествами. Наконец зачем

вино подается обыкновенно так , что его действительно редкие качества не только

умаляются но и соверщено уничтожаются.

Как известно вино делается хорошим от времени отпродолжительного хранения его

в погребе. Во время его долгого лежания иногда в несколько десятков лет в каждом из

них образуются осадки отлагающиеся на внутренней поверхности бутылки. И вот

такую покоивавшуюся много лет бутылку, берут из погреба и передают слуге который

разливая вино сибящим за столом прямо из бутылки.

6

из своего погреба, то прямо с полки, не поднимая стоймя бутылки, надо осторожно

переложить ое к корзинку, см. рис. № 4, неронестиг в столовую и поставить в стол.

Затем, за часа, или за . два до обеда, эту бутылку, ва. наклонном положении, не

вынимая из корзины, надлежить откупорить самым осторожным образом, подставить к

горлышку бутылки графин и перелить в него пиво, наблюдай, чтоб оно было чисто, как

хрусталь. Как только в струе вина покажется малейшая муть, нужно прекратить

операцию переливания и пожертвовать теми каплями вина, которые останутся в

бутылке, памятуя русскую пословицу, что в бочку меда ложку дегтя лить по следует. В,

крайнем случае,когда вино очень потревожено и вследствие этого мутно, его надо

перелить в графин через пропускную бумагу, вымоченную предварительно в кипятке и

обмытую холодной водой, см. рис. .№5.

Переливание вина за час или за, два до обеда из, бутылки в графина,

декантирование вина, необходимо для того, чтобы дать время превратиться эфирным

маслам, вина, от соединении их, с комнатныма, воздухом, в тот аромат, который

называется букетом.

Далее, отвечая на первые два вышепоставленные вопроса, необходимо сказать, что

в порядке подачи вина, принятом в, России, нет ни надобности, ни смысла ; истинному

гастроному невкусно и просто неприятно проглотить через, короткие промежутки

времени по рюмке или стакану десяток, разиообразныха, вин, разлнчных по вкусу и

крепости.

Казалось бы, что за столом истинного любителя следует предлагать гостям, для

утоленйжажды, кроме воды и кваса, хорошее выдержанное столовое вино, а засим, во

время трапезы, подавать, соответственно кушаньям, одно белое и одно красное вино

отличного вкуса и качества. При таком, условйценителю вина

11

7

будет предоставлена полная возможность насладиться всеми его достоинствами.

Исключение из общего правила, и то к крайнем случае, можно допустить по

отношенно к хересу и шампанскому, и, если почемулибо подача, зтих вин признается

обязательною, то после супа можно предложить по рюмке крепкого вина, а после

жаркого -по стакану шампанского.

После обеда необходимо подать, вместе с очень крепким кофе, хороший старый

коньяк или старку, ибо положение гастроном, лишенного после обеда чашки отличного

кофе и рюмки хорошего коньяка или старки, можно сравнить с положением рыбы,

вынутой навсегда из воды.

ОТДЕЛ II.

№ 8. Приготовительные действия. В кухонном деле приготовительными

действиями следует считать все, что предществует изготовленно кушаний в

окончательном их виде, а именно: заготовка, зачистка, обрезка и приготовление всякого

мяса, котлет, птицы, рыбы, овощей, фарширование, шпигование, предварительное

вымачивание некоторой живности и т, в.

Выделение описаний этих приготовительных действий в особый отдел

представляет то удобство, что о них уже не придется повторять во многих ит многих

случаях при описанйизготовленйотдельных блюд, где все эти приготовительные

действия имеют однообразное применение.

№ 9. Приготовление мяса. Всякий кусок мяса, назначенный к изготовлению,

должен быть очищен от пыли, лишнего жира, и ему следует придать в сыром виде

форму, соответствующую его назначенно после изготовления.