Поварское искусство - Зеленко П. М.

Мыть говядину, как указано в № 16, в особенности мочить ее в холодной воде,

никогда не следует, ибо вода вытягивает и извлекает из мяса кровавой сок, альбумин, а

из костей желатин, т, с . наиболее питательные составные части.

12

Посему, и особенно в виду ныне существующих условий санитарной гигиены, при

соблюденйкоторых мясо в мясных лавках охраняется от пыли, солнца и т. и, оно, по

доставленйего на кухню, должно быть обтерто сырым полотенцем и, игь крайнем

случае, лишь окачено водой.

Далее, мясу надо придать вид и форму, соответствующие его назначению, т.e.

удалить лишния кости, обрезать, обровнять, обвя

8

зать ниткой. Целый филей или антрекотная часть, подлежащие разделенно на

бифштексы, маленькие филеи или на порционные антрекоты и румстеки, должны быть

после зачистки, см. № 10, разрезаны на куски и слегка разбиты. Из каждого куска

следует вырезать лишний жир, удалить сухожилья.

Нижепомещенные указания имеют значение, преимущественно, для живущих

вдали от больших городов, вынужденных необходимостью разбирать мясные туши и

отделывать все их части. Жители же больших городов, получающие мясо из хороших

мясных ланок, могут иметь мясо и отдельные его части антрекоты, отбивные котлеты,

головки, ножки, хвосты, рубцы и т. п. уже в очищенном и заделанном виде.

№ 10. Филей. Зачистка его. Удалить лишний жир, покромки, срезать осторожно

покрывающую филей пленку так, чтобы не нарушить целости филея и притом, не со

всего филея, ибо с удалением всей пленки пришлось бы срезать и весь находящийся на

ней превосходный жир. За границей филей подается со срезанным жиром; в Россйже

принято горячий филей подавать с жиром, а холодный без такового, йпоследнем случае

естественно срезаются одновременно пленка и жир.

Зачищенный филей перевязать нитками, а в необходимых случаях нашпиговать, см.

№ 29, или обвязать ломтиками сала. В тех случаях, когда с филея срезается неё пленка,

а, следовательно, и весь жир, можно снятый жир, срезан его с пленки, положить между

двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а затем опять наложить его на

филей, обвязать нитками, бумагой или салом и изжарить. Клейковина жира и мяса под

влиянием жара слипнется, и таким образом жир, снова будет держаться на мясе.

№a 11. Котлеты отбивные. Каре телячье, баранье, свиное, дикой козы, а равно

аитрекотную часть воловьего мяса, отрубил на отвесе позвоночную кость, положить на

стол. Снять с ннхь жирную пленку, покрывающую ребра и доходящую до позвонка. На

столе установить каре на часть, прилегающую ка. позвонку, разделить его на котлеты

надлежащей толщины, захватывай для сего в каре иногда и две кости.

Из хорошего телячьего каре выходить до десяти котлет; из них, четыре-пять котлет

от последнего ребра считаются первыми, остальные же вторыми. Из каре бараньего и

дикой козы выходит до восьми котлета»; первыми считаются лишь первые три-четыре

котлеты.

Отделив котлеты от позвонков, если таковые еще не обрублены, подрезать верхния

части жира или мяса от ребер и обнажить часть кости. Лишнюю часть последней

отрубигть, лишний жир и покромки обрезать. Котлетам придать по возможности

однообразную форму и величину, придавить их, плоской частью ножа, опять несколько

собрать и далее поступить согласно указаниям, относящимся к самому приготовленно

котлет, см. отд. XI.

13

Так следует поступать относительно нсех отбшшмх котлети, иш. мяса, телятины,

баранины, свинины и крупной дичи.

№ 12. Котлеты отбивные из птицы. Отбивные котлеты из курицы, молодой

индеики, фазаны, рябчики, перепела и т.д. делаются из филеев названных птиц,

причем зти филеи снимаются с очищенной птицы вместе с первым суставом крыла.

Эти филеи, как. подробно описано ниже в № 1067, обрезаются, распластываются