Поварское искусство - Зеленко П. М.

обрезать гребешки, завернут их в полотенце, погрузить в кипящую воду. Следить с

большим вниманием и, как только наружная кожа начнет отставать, немедленно вынуть

из воды, положить в салфетку с крупной солью; полотенцем же неретереть гребешки,

дабы способствовать отделенно кожи, которой они покрыты.

После очистки, опустить гребешки в холодную воду или в белый навар № 116,

107

вымочить их в течение пяти-шести часов,

139

извлечь из них кровяные сгустки. Затем, несколько раз промыть в холодной воде,

положить в бульон № 8Г с соком из лимона, отварить до готовности, вынуть,

положить в каменную чашку, прикрыть бумагой.

№ 508. Почки петушы на гарнир. Rognons de coq pour garniture. Петушы почки

тщательно вымыть и опустить в кастрюлю с соленой водой, куском масла, лимонным

соком. Не давая кипеть, мешать лопаточкой, вынуть из воды, когда почки окрепнут.

Отварить в бульоне № 86 с соком из лимона.

№ 509. Печенки из налимов и молоки из карпов на гарнир. Foies de lottes et

laitances de carpes. Вынуть печенки и молоки из рыбы, вымыть в холодной воде,

переменить воду, оставить их в воде на полчаса, затем погрузить в соленую воду,

закисленную лимонным соком, поставить на легкий огонь иг, когда вода начисть

закипать, а печенки и молоки дойдут до готовности, вынуть их из воды, положить на

блюдо, покрыть бумагой, поставить в прохладное место.

№ 510.Ракоиые шейки на гарнир. Ecrevisses pour garniture. Вымыть раки,

положить в кастрюлю, залить небольшим количеством крутого кипятка, посолить,

положить букет из зелени № 85, нарезанный лук. Сварить, встряхивая кастрюлю, чтобы

раки проварились одинаково, вынуть из кастрюли, поставить в прохладное место.

Когда раки остынут, отделить шейки, очистить их, удалить черноту, обровнять, залить

наваром, в котором варились раки, поставить на холод. Остальная часть раков

употребляется на шоре № 541 или на раковое масло № 429.

№ 511. Раковые спинки фаршированные. Раковые спинки фаршируются

следующим образом: отваренный рис или манная крупа, или мякиш белого хлеба

соединяются с протертыми внутренностями раков, укропом, желтком; этим фаршем

заполняются вычищенные и вымытые раковые спинки.

Те же раковые сишнкн могут быть заполнены начинкой из Курицы № 565 или рыбы

№ 567.

В том и другом случае нафаршированные сишнкн уложить в намасленный

сотейник, подлить небольшое количество бульона № 265, покрыть крышкой, поставить

на легкий огонь, прогреть или проварить до готовности.

№ 512. Устрицы на гарнир. Huоtres pour garniture. Отобрать крупный устрицы,

вымыть, снять с раковин, погрузить на две минуты в кипящую соленую воду, вынуть,

остудить, обчистить, т.e. удалить черный части.

№ 515. Устрицы в раковинах. Huоtres au naturel. Раковины вымыть, открыть,

подрезать устрицы, оставить их на раковинах. Положить раковины в сотейник,

окропить устрицы лимо-

140

ном, маслом, посыпать пармезаном и перцем, поставить в горячую печь на три-

четыре минуты. Подавать горячими на раковинах.

Устрицы в раковинах приготовляются также следующим образом: срезать устрицы

с раковин, удалить черное мясо, уложить белые части устриц в сотейник, подлить

небольшое количество рыбного бульона № 265, окропить лимоном, продержать на огне

лишь необходимое время, чтоб устрицы сильно прогрелись, примерно две-три минуты;

переложить опять устрицы на раковины, окропить лимоном, ложечкой налить на

каждую устрицу изжаренных в масле сухарей № 420, поставить на минутку в духовую

печь, отпустить.

№ 514. Мули на гарнир. Moules pour garniture. Выбрать некрупные мули, ибо они

вкуснее, ножом оскоблить раковины, чтобы на них не осталось песку, промыть в

нескольких водах, положить в сотейник, налить мули белым вином, наполовину

108

разбавленным водой. Положить обланжиренные и накрошенные лук и петрушку,

закрыть крышкой, поставить на огонь и, постоянно потряхивая, варить до тех пор, пока

раковины начнут открываться, что служить признаком готовности мулей.