Поварское искусство - Зеленко П. М.

Держать мули на огне лишнее время не следует, так как они теряют вкус.

Вынуть мули из раковин, обмыть в теплой воде, выложить на блюдо, покрыть

бумагой, поставить в прохладное место.

ГРУППА II.

Пюре из живности и овощей для гарнира.

№ 515. Пюре для гарнира. Общее правило. Почти во всех случаях изготовления

пюре из овощей присоединяемые к ним мука или соусы бешамель №301, велуете №

299 и т. д. могут быть заменены мякишем белого хлеба, намоченным в бульоне или в

сливках, или в молоке.

№ 516. Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир. Purеe de volaille et de gibier.

Изжарить на вертеле или в духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить,

снять с костей все мягкие части. Из костей, калив их бульоном № 86, выварить подобие

сока № 97. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая

понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть через частое сито, посолить,

прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок или сок из шампиньонов,

трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, по соответственное количество

вскипяченых хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединения вновь

протереть.

141

Присоединение к пюре как сливок, так и разных соков, а равно и вина, находится в

зависимости от того, для какого блюда данное пюре предназначается.

Для супов, если в описанйих изготовления нет особых указаний, в пюре следует

добавлять одни лишь сливки.

№ 517. Пюре из трюфелей. Purеe de truffes. Фунг обмытых, очищенных, сварениях

трюфелей № 460 истолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, протереть

через сито.

Стакан испанского соуса № 296 с третью стакана сока из трюфелей № 106 высадить

до густоты, соединить с протертыми трюфелями. Перед употреблением этого пюре

дать ему дойти до кипения, положить кусок сливочного масла, такой же кусок куриного

сока № 97, размешать, отпустить.

№ 518. Пюре из томатов. Purеe de tomates. Один фунт свежих томатов, отделив от

них все зеленые части и зернышки, разрезать на ломти, положить в кастрюлю, с

букетом из зелени № 86, обланжиренной луковицей, разрезанной на части; посолить,

прибавить перца. Мешая ложкой, проварить помидоры до готовности, удалить букет из

зелени и луковицу, томаты протерт через частое сито или через салфетку, соединить это

пюре с куском белого ру № 289 или с мучным маслом № 293, прибавить кусок

куриного сока № 97, высадить до надлежащей густоты, протереть через сигго,

остудить.

№ 519. Пюре из шампиньонов. Purеe de champignons. Обыкнтс.нный способ. Фунт

шампиньонов очистить, нарезать кусками, положить в сотейник, налить четыре

столовые ложки воды, две ложки лимонного сока, кипятить пять минут, остудить,

вынуть, осушить шампиньоны полотенцем.

Шампиньоны истолочь с пятью золотниками масла, протереть через частое сито.

Стакан соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты с соком шампиньонов, в

котором они варились; процедить, соединить этот соус с протертыми шампиньонами.

Перед отпуском прокипятить один раз, положить кусок сливочного масла.

109

№ 520. Пюре из шампиньонов, по Карему. Фунг очищенных шампиньонов

нарезать ломтиками, погрузить в небольшое количество воды с соком из лимона,

прибавить кусок масла, стакан бульона № 86, тушить под крышкой на легком огне в

течение двадцати минут, дав испариться почти всей жидкости. Протереи шампиньоны

через сигго, присоединить к пюре кусок мякиша белого хлеба намоченного в сливках,

стакан густого соуса бешамель № 301, кусок масла, кусок куриного сока № 97,

продержать на легком огне пять минут, вновь протереть через частое сито. Отпустить

или держать до отпуска на пару.

142

№ 521. Пюре из шампиньонов по способу Лагипьера.

Очищенные и нарезанные нтишгнышы положить в сотейник, прибавить стакан