Поварское искусство - Зеленко П. М.

частое сито; соединить С испанским соусом № 207 или с бешамелью № 501, или с

мякишем белого хлеба, намоченным в бульоне. Высадить, протереть еще раз.

Закончить куском масла или сливками, или куском говяжьего сока № 95.

№ 540. Пюре из свежих огурцов. Purеe бе concombres. Нужное количество огурцов

очистить, нарезать на куски, положить в сотейник, добавить масла, соли, сахара по

вкусу, перца, мякиш белого хлеба, немного бульона, № 86. Тушить минут двадцать на

легком огне, прибавить нужное количество соуса бешамель № 301, высадить до

густоты, протереть чрозь частое сито. Закончить куском масла и куском мясного сока

N: 95.

Соус бешамель можно и не власть.

№ 541. Пюре из раков. Purеe d йcrevisses. Отварить в соленой воде с букетом из

зелени № 85 и луком нужное количество раков; отнять шейки и употребить ях особо,

см. № 510, удалить глаза, и из внутренностей раков церноту, положить в ступку и,

подливая понемногу бульона, тщательно истолочь, протереть через сито. Продолжать

толочь и протирать, пока на сите останется одна скорлупа. Пюре собрать, положить в

каменную чашку, держать вч прохладном месте.

№ 542. Пюре из риса. Purеe de riz. Перебрать, вымыть рис, налить, бульоном Л!5

86, посолить, положить кусок масла, разварить до мягкости; очень горячим протереть

через сито.

№ 543. Пюре из перловых круп. Purеe d orge perle. Обмыт перловую крупу,

положить в кастрюлю, прибавить кусок масла, соли, залить свежо-свареным бульоном

№E 86, сварить до мягкости, протереть горячим через сито, прибавить кусок

сливочного масла, тщательно взбить.

ГРУППА III.

Фарине и начинки.

№ 544. Панада для фарша. Припустить и проварить на легком огне, до

совершенной мягкости, на масле с небольшим количеством бульона № 86, мелко

изрубленную луковицу-шарлот, прибавить мякиш белого хлеба, намоченный в молоке

или бульоне и выжатый. Растереть ложкой, прибавить кусок масла, соли, перца,

112

протереть через сито.

1 46

Панада и ризото делается также из одного мякиша белого хлеба, вымоченного в

бульоне, выжатого и растертого в жидкое и мягкое тесто.

Наконец, третий способ изготовления панады для фарша следующий: согреть

стакан воды, положить немного масла, соли и как только вода начнет закипать,

прибавить две ложки муки, сильно мешать, образовать тесто, снять с огня, переложить

на тарелку, смять в лепешку, обмазать маслом, чтобы панада не засохла, остудить. При

употреблении панады, надо помнить, что таковой более четверти фунта на фунт фарша

класть не следует.

№ 545. Фарш для кнелей на пареной или жареной живности, обыкновенный.

Удалить из мягких частей вареной или жареной живности кожу, кости, жилы; мякоть

изрубить на фунт мякоти взять полфунта говяжьего, почечного сала, очищенного от

пленок, присоединить к нему панаду № 544, по объему в одну четверть всего

количества фарша, все вместе протолочь до полного соединения, присоединить на фунт

фарша, по одному, два сырых желтка, одно целое яйцо, чуть-чуть жидких сливок, соль,

перец. Тщательно протолочь, взбить, протереть через сито.

№ 546. Фарш для кнелей из сырой живности, обыкновенный. Удалить с мягких

частей сырой птицы, дичи, мяса, телятины кожу, жилы, жир; мякоть истолочь; особо

истолочь, вполовину меньше, очищенного говяжьего почечного сала. Присоединить

четвертую часть общего количества, фарша, панады № 544. Все соединить вместе и

еще протолочь. Выпустить в фарш, по одному, два сырых желтка, чуточку ЖИДКИХ

СЛИВОК одно целое яйицо. Добавить соли, перца, чуточку мускатного цвета, протолочь,

протерт через сито, взбить.

№ 547. Фарш для кнелей из сырых кур, дичи, телятины и рыбы, более

нежный. Взять один фунт сырого мяса или птицы, или дичи, или телятины, или рыбы,

тщательно истолочь, протереть через сито, прибавить четверть стакана, жидких сливок,