капусты, головки спаржи, зеленую фасоль, горошек; остудить, заправить уксусом,

маслом, перцем, солью, изрубленной зеленью. Смешать все с мелко нарубленным

ланспиком № 98 или 101. Уложить красиво горкой на блюдо, покрытое салфеткой,

отпустить.

№ 601. Аспик из овощей. Aspic de l`egumes. Приготовить овощи так же, как и для

маседуана № 597. Дно и стенки шарлоткой формы покрыть ланспиком № 98 или 101,

вливая его

Рис. 4S.

167

жидким и остужая постепенным поворачиванием формы на льду. Обложить дно и

стенки формы ломтиками припущенных трюфелей, шампиньонов, моркови, репы,

120

зеленой фасоли, обмакивая их в полузастывший ланспик и прикладывая их к ланспику,

коим покрыты дно и стенки формы. Остальные овощи заправить соусом млионез №

444, наполнить ими форму, поставить на холод; перед отпуском выложить на блюдо с

салфеткой.

ОТДЕЛ VIII.

Овощи.

№ 602. Овощи. Общие указания. Настоящий УНИ отдел посвящен описанно

способов приготовления овощей и представляется, по отношенно к их изготовлению,

полным, обнимающим все способы приготовления, только в связи с группами первой и

второй отдела VII.

Овощи могут быть подаваемы отдельным, самостоятельным блюдом, или же в виде

гарнира к разного рода кушаньям.

№ 603. Картофель пареный. Pommes de terre lionillies. Картофель должен

употребляться для изготовления не водянистый, а рассыпчатый, с желтоватой мякотью,

преимущественно голландский, и не молодой, который имеет лишь прелесть новинки,

по качеством, разумеется, ниже старого.

Молодой картофель в жареном виде не подается, ибо изжаренный- невкусен; кроме

того, при жарены он морщится и не пмееть никакого вида.

Рис. № 49.

Варить картофель следует в кожице и потом уже чистить.

Варить картофель, в особенности молодой, следует не в воде, а в пару, т.e.

картофель положить в кастрюлю, налить очень немного воды, обсыпать картофель

солью, кастрюлю поставить в большую кастрюлю с водой, закрыть эту последнюю,

поставить ее на большой огонь и кипятить в ной воду в течение получаса.

Впрочем, в продаже имеются особые паровые кастрюли для парки картофеля, каши,

рыбы и т. п.

168

Коли картофель парится не на пару, а в воде, го последней следуегь налипать на

картофель немного, по окончанйпарки слить с картофеля воду иг, не накрывая

кастрюли, поставить ее на несколько минут в духовую печь, чтобы влага, в картофеле

испарилась. Чистить картофель следует особыми» ножом, см. рис. № 4P, дабы срезать

только кожу.

№ 604. Картофель вареный в мундире. Pommes de terre eu robe. Тщательно

перемыть картофель, варить неочищенным, несоленым, на пару или и небольшом

количестве соленой воды. Отпустить очень горячим и покрытым салфеткой. Отдельно

подаете,я одиночное масло.

№ 605. Картофель метрч» д-отель. Pommes do terre а la maоtre d hotel. Способ

ф/юнцуаекиии. Вареный картофель очистил, нарезал на ломти, ииололшть в сотейник,

прибавить ложку бульона № НН, кусок сливочного масла, соли, перца, рубленой

петрушки. На огне несколько раз встряхнуть сотейник, отпустить. Можно прибавить

сок из лимона,

Способ русские. Вареный картофель очистить, нарезать на ломтики, положить и

сотейник, поставить на пар. Отдельно прокипятить кусочек мучного масла № 293,

ложку бульона по, сливки, соль, перец, высадить, вылить на картофель, обсыпать

рубленой петрушкой и укропом, отпустить.

Способ Карема. Вареный картофель очистить, остудить, нарезать на ломти,

положить в сотейник с куском масла, в масле согреть. в другой сотейник положить

кусок мучного масла № 293, соли, перца, палить стакан бульона № ни, прокипятить,

121