Поварское искусство - Зеленко П. М.

желтком, испечь в горячей печи.

№ 1271. Булочки, отпускаемые к чаю, с маслом и солью. Gвteaux au beurre.

Пропорция: один фунт муки, три золотника дрожжей, стакан жидких сливок, четыре

желтка, восемь золотников сахара, два золотника соли, четверть фунта сливочного

масла. Из четверти фунта муки, трех золотников дрожжей и по-

320

лустакана оляпок сделать опару № 1260, дать ей подняться в сотейнике с теплою

водой в три раза. Предварительно замесить и выбить остальную муку с полустаканом

сливок, распустив в них соль и сахар, четырьмя желтками и двадцатью четырьмя

золотниками масла. Присоединить поднявшуюся опару, выбить, вымесить тесто,

работая час. Поставить в теплое место, дать тесту окончательно подняться, переложить

в намасленную форму, без отверстия посередине, заполнив лишь треть таковой, дать

вторично подняться, посадить в печь. Когда тесто испечется до готовности, пынуть из

формы, разрезать поперек, перевернуть верхнюю часть, обсыпать обе половины

надреза солью, наложить кусок сливочного масла, немного подогретого и нарезанного

на части, покрыть основание срезанной частью, отпустить горячим.

То лсо самое тесто, окончательно поднявшееся, вывалить на стол, разделить на

двадцать равных кусочков, скатать из каждого удлиненный шарик, уложить на

намасленный плафон, поставить в теплое место, дать тесту подняться вторично,

обмазать желтком, посадить в горячую печь. Как-только заколеруются и дойдут до

готовности, вынуть из печи, разрезать пополам, на каждую половину насыпать чуть

соли, налить по чайной ложке всмятку распущенного сливочного масла, сложпгь обе

половинки, отпустить горячи ми.

№ 1272. Булочки английские, муфинги. Muffiiigs а l anglaise. Тесто, описанное в

№ 1271, растянуть руками в пласт тоньше мизинца, сложить вдвое. Из обеих,

сложенных таким образом частей теста, выемкой нарезать куски, величиной с яблоко,

округлить руками, уложить каждый кусок в маленькое металлическое кольцо, как для

239

фланов, см. № 1774, рис. №177, дать расстоятьсн, обмазать водою, испечь в умеренном

жару. Переда, самыма. отпуском руками разделить булочку на две половины,

внутренними частями разложить на рошпер, поджарить, снять с рошгиера, намазать

густо маслом, посолить, сложить вдвое, отпустить горячими.

№ 1273. Кроасаны. Croissants. Окончательно поднявшееся бриошпоо тесто №

1285 застудить на льду, раскатать два раза, застудить на льду, раскатать еще раз

лшиешкой, разрезать на кусочки одинаковой величины, раскатать тонкими валиками,

согнуть в полумесяц, уложить на лист, дать расстоятьсн пятнадцать минут, испечь в

жаркой печи.

№ 1274. Сухари. Сухари выделываются из того же теста, из которого делаются

булки № 1266, куличи JЖ№п 1266 и 1267 и булочки № 1270. Окончательно

поднявшееся тесто формируется в продолговатые булочки, которые смазываются

сверху яйцом и пекутся. Испеченые булочки остудить, разрезать на ломтики,

321

разложить на листе, посадить и печь. Зарумянившиеся сухари перевернуть на

другую сторону. Перед посадкой ломтиков хлеба в печь, их иногда обмакивают и

молоко ИЛИ СЛИВКИ, посыпают сахаром.

№ 1275. Заварное печение. Echaudйs а la Carфme. Пропорция для шестидесяти

штук печений: фунт с четвертью муки, девять яиц, три золотника соли, полфунта

сливочного масла.

Тщательно растереть яйца с маслом, прибавить соли, размешать, присоединить

просеянную муку, тщательно и долго месить, отрывая куски и бросая их на стол.

Готовое тесто должно быть блестящим и упругим. Собрать в один кусок, положить в

чашку, слегка обсыпать мукой, прикрыть полотенцем, поставить в прохладное место на

три часа. По истеченйэтого времени, разделить тесто на четыре части, скатать валиком,

каждую часть разделить на пятнадцать кусков, укладывать разрезом на обсыпанный

мукой лист. Когда, все куски будут нарезаны, погрузить