Поварское искусство - Зеленко П. М.

с теплою водой, прикрыть полотенцем, дать подняться. Через двадцать-тридцать минут

всыпать в опару остальную муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, поставить в

теплое место, дать подняться в течение трех часов в, за полчаса, перед печением

блинов, развести тесто четырьмя стаканами теплого молока, соединенного с тремя

целыми яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахара.

№ 1302. Блины гречневые. Просеять два фунта гречневой муки, отделить третью

часть таковой. В трех стаканах теплой воды растворить четыре золотника дрожжей,

249

развести этой болтушкой отделенную часть муки, тщательно смешать, поставить

кастрюлю с опарой в сотейник с теплою водой, прикрыть кастрюлю полотенцем. Когда

опара, поднимется, всыпать остальную муку, выбить тесто лопаткой, работая не

меньше часа; дать тесту вторично подняться, влить стакан кипятка, вновь выбить тесто,

дать подняться в третий раз, печь блины.

334

№ 1303. Блины заварные из крупичатой и гречневой муки. Соединить и

просеять один фунт крупичатой и один фунт гречневой муки. Отделить половину муки,

заварить со полутора стаканами крутого кипятка, тщательно смешать, слегка остудить.

Развести в полустакане теплой воды четыре золотника дрожжей, влить в заваренное

тесто, смешать, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой, дать подняться, влить

стакан теплого молока, всыпать остальной фунт муки, тщательно размешать, дать

вторично подняться. За полчаса до печения блинов накипятить один стакан молока с

двенадцатью золотниками мосла, обварить этим молоком тесто, прибавить в тесто три

яйца, ложку соли, выбить хорошенько, дать подняться к третий раз, печь блины.

№а 1304. Блины сдобные из гречневой и крупичатой муки. Просеять отдельно

фунт гречневой и фунт крупичатой муки, растворить пять золотников дрожжей в

молустакане теплого молока. Отделить всю гречневую муку и четверть фунта

крупчатой, Влить в муку два стакана теплого молока, присоединит дрожжи, тщательно

размешать, поставить в теплое место, дать подняться. Прибавить остальную

крупичатую муку, разведенную двумя стаканами теплого молока, которое

предварительно соединяется с четырьмя желтками, двенадцатью золотниками

распущенного масла и столовой ложкой соли. Тщательно вымешать и подбить, дать

вторично подняться и перед тем, как печь блины, осторожно, вымешивая тесто снизу

вверх, один стакан взбитых сливок, соединенных с четырьмя взбитыми белками. Через

пятнадцать минут печь блины.

№ 1305. Блины красные. Просеять два фунта крупичатой муки, в трех стаканах

теплого молока растворить четыре золотника дрожжей. Эгу болтушку вылить на всю

муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, дать подняться в теплом месте. В одном

стакане теплого молока разбить четыре желтка, присоединить двадцать золотников

распущенного масла, столовую ложку соли, чайную ложку сахара, влить это молоко в

тесто, дать вторично подняться; перед печением блинов соединить с тестом четыре

взбитых белка. Печь блины значительно тоньше гречневых.

№ 1306. Блины гурьевские. Два фунта крупичатой муки раетереть с десятью

желтками и полуфунтом сливочного масла, прибавить четыре стакана кислого молока,

тщательно соединить, размешать. Взбить восемь белков, осторожно соединить с

тестом, печь блины.

№ 1307. Блины на соде. Просеять и соединить один фунт крупичатой муки с

одним фунтом гречневой, развести пятью стаканами теплой воды с одной столовой

ложкой соли. Всыпать

335

в тесто три чайные ложки виннокаменной кислоты, размешать Перед тем, как печь

блины, всыпать три чайные ложки соды, дать подняться тесту, печь блины.

№ 1308. Тесто для блинчиков несладких. Четыре желтка растереть с двенадцатью

золотниками распущенного сливочного масла, золотником соли, золотником мелкого

сахара, развести двумя стаканами цельного молока, вылить понемногу на один стакан

просеянной муки, образовать жидкое тесто. Если бы оказалось нужным, процедить