Поварское искусство - Зеленко П. М.

наполняются начинкой из грибов № 575 или из капусты №№ 576, 577, с прибавлением

начинки из рыбы № 567.

№ 1346. Пирожки из блинчиков. Испеченные блинчики, как описано в № 1308,

обрезать правильными квадратами, смазать края яйцом, наложить на каждый блинчик

тонкий слой остуженной начинки из мяса № 563 или из телятины № 564, или из

курицы № 565, или из дичи№566, или из каши № 573, загнуть со всех сторон края

блинчика, скатать его в трубку, запанировать в яйцо и сухари, зажарить в сливочном

масле или во фритюре до золотистого цвета, осушить на бумаге или полотенце,

отпустить очень горячими. Эти же самые пирожки могут быть запанированы

256

кляром№1259 и также зажарены ко фритюре, см. рис.№136.

№ 1347. Пирожки блинчатые, с трюфелями. Высадить до совершенной густоты

соус периге № 315. Испечь блинчики, как указано в № 1368. На лист положить

блинчик, намазать его слоем упомянутого соуса, опять блинчик, опять соус, и так

накладывать до высоты в два вершка, наложить пресс, остудить, выемкой вырезать

столбики, запанировать нх в яйцо, сухари, изжарить во фритюре, отпустить горячими.

№ 1348. Пирог блинчатый „няня". Испечь блинчики, как указано в № 1308. Часть

из них обрезать правильными квадратиками, и эти квадратики нарезать полосками, а

часть блинчиков округлить по размерам для кастрюли, в которой приготовляется пирог.

Эту кастрюлю обмазать маслом, обсыпать сухарями, уложить на дно её два блинчика,

от них обложить стенки кастрюли нарезанными полосками так, чтобы концы нх

свешивались за край кастрюли. На уложенные на дно кастрюли блинчики наложить

слой начинки, допустим, из телятины Jl 564, на него положить блинчик, на блинчикъ-

слой начинки из каши № 573, опять блинчик, слой рубленых яиц, блинчик, слой

344

начинки из телятины и так далее, пока вся кастрюля не будет заполнена; прикрыть

концами полосок из блинчиков, наложить еще один или два блинчика, накрыть

крышкой, сковородкой или сотейником, которые в виде пресса нажмут шгрои;

поставить в духовую печь, продержать в ней не менее получаса, дабы пирог прогрелся

насквозь, обвести стенки кастрюли тонким ножом, опрокинуть пирог на блюдо,

отпустить.

№ 1349. Пирог блинчатый, с ливером. Испечь блинчики, как указано в № 1308.

Намаслить шарлотную форму, обсыпать ее сухарями. Обрезать все блинчики по

размерам два формы. Уложить на это дно два блинчика, наложить слой начинки из

ливера № 5G8, выше- блинчик, еще выше- слой начинки и так далее до верха формы,

поставить в духовую печь, сильно прогреть пирог насквозь, опрокинуть на блюдо,

отпустить.

№ 1350. Пирог блинчатый, с кашей. Изготовляется во всем так же, как и №3 1349,

причем, начинка из ливера заменяется начинкой из каши №: 573, таковая

перекладывается поочереди блинчиками и рублеными яйцами, заправленными густой

бешамелью № 301.

№ 1351, Пирожки маленькие крокеты из лапши.

Petites timbales de nouilles. Выпеченные, горячие крокеты из лапши N: 1407

наполнить горячею начинкой из телятины № 564 или из курицы № 56», или из дичи №

566, или гарниром сальпикопъ

257

Рис. 137.

№ 590, или гарниром а-Ла-рен № 591, или горячим и густовысаженным пюре из

курицы, или из дичи, или нюре из шампиньонов № 519, или пюре из трюфелей № 517,

отпустить, см. рис. № 137.

№ 1352. Пирожки в виде крустадиков из хлеба.

Крустадики из хлеба выделываются способом, описанным в №п№ 12И9 и 1230.

Горячие крустадики наполняются горячими на-

345

чинками из гопядины № 603, телятины №5 604, курицы № ббб, дичи № 660

гарнирами: сальников № 590, а-Ла-рен № 591, кнелями №№ 647- 549, раковыми

шейками № 510, шампиньонами № 402, трюфелями № 401 и так далее, заливаются

соответствующими соусами, отпускаются.

№ 1353, Гренки из хлеба с сыром. Срезать с белого черствого хлеба корку,