сравнительно с тестом, размера, Положить масло на тесто, собрать края теста, ммн

совершенно покрыть масло, образовать четыреусольный пласт, см. рпс, № 114, А.

Несколькими легкими нажимали скалки примять, разровнять масло, уложить пласт на

блюдо, поставить минут на пятнадцать на лед. По истеченйэтого срока, переложить

пласт на стол, осторожно раскатать тесто в длину, катая от себя в одном направления и

тщательно наблюдая, чтобы тесто было везде

311

232

312

однообразной толщины, нигде не прорвалось, чтобы масло по иышло наружу, см.

рис. 114,13.

Когда тесто вытянется в ровную длинную узкую полоску, загнуть одну треть, см.

рис. 114, В, потом загнуть на сложенные части теста, остальную часть его и, положив

тесто перед собою верхним краем направо от себя, еще раз проделать с ннм ту же

операцию, т.e. раскатать его по всю длину и сложить втрое. Затем тесто поставить на

лед, прикрыть сосудом, наполненным льдом, продержать на холоде двадцать ИЛИ

двадцать пять минут и потом повторить с тестом ту же операцию еще два. раза, так что

в общем тесто окажется раскатанным вдоль всего шесть раз. Тесто, вынесенное на

холод, должно застыть и при следующем раскатыванйслегка хрустеть.

233

По окончанйтретьего раскатывания, из теста сейчас же надо выделывать пирожки

или пирог, или паштет и сажать их в горячую печь.

Выделывая слоеное тесто, надо как можно меньше подсыпать муки, ибо в

противном случае слойка выйдет твердою. Слоеное тесто сажается в горячую печь на

листе, слегка смоченном водою. Коли бы тесто начало гореть сверху, его надо покрыть

мокрою бумагой.

Успех изготовления слоеного теста, его легкость, способность слоиться и, вл.

особенности, способность хорошо подняться, зависит, главным образом, от качества,

масла и его температуры. Необходимо, чтобы масло было очень жирно, чтоб оно не

содержало в себе ни воды, ни сыворотки и чтобы плотность его вполне соответствовала

плотности теста, вследствие чего, летом в особенности, необходимо студить масло на

льду. Дабы удалить из сливочного масла наибольшее количество имеющейся в нем

воды и сыворотки, масло полезно растопить, собрать с него пену, слить масло, оставив

на дне сыворотку, и затем застудить его. На юге Франции, нннр. в Марсели, Ницце»

слойка делается очень легкой, что объясняется присоединением к маслу, более чем

наполовину, почечного говяжьего жира.

Иногда с большим успехом желток заменяется белком и к воде прибавляют пол-

рюмки водки, спирта, коньяка. В общем объем всей жидкости, вводимой в фунт муки,

должен быть по более одного стакана.

№ 1254. Тесто слоеное на почечном жире. Вместо масла, как указано в № 1253,

слоеное тесто может быть сделано на почечном говяжьем искре. Для этого жир

приготовляется тага»: кусок жиро, весом в один фув вымыть, спять с него пленки,

истолочь в ступке, подлипая по чанной ложечке рюмку прованского масла, нротероть

через СИИТО, остудить. Размять жиръ

313

в лепешку; в дальнейшем поступить как указано в № 1253. На фунт муки следует

взять фунт сала, чуть меньше стакана воды, рюмку прованского масла, полтора

золотника соли.

№ 1255. Тесто слоеное на прованском масле. Вместо сливочного масла, как

указано в № .1253, можно сделать слойку на прованском масле, для чего это масло

поставить на холод, застудить. Тесто для слойки раскатать, на него застывшими

каплями наложить прованское масло, сложить, вторично раскатать, поставить на холод.

Второй и третий раз повторить ту же операцию до израсходования всего прованского

масла. На фунт муки идет три четверти фунта прованского масла, стакан воды, полтора

золотника соли.

№ 1256. Тесто полуслоеное. Оно изготовляется во всем так же, как и тесто Л° 1253,

по масла следует класть лишь полфупта. Это тесто раскатывается всего четыре раза.

№ 1257. Тесто пресное рубленое. На фунт муки- стакан воды или молока,

полфунта масла, полтора золотника соли. Замесить муку с водою, солью и рубить тесто