вливается в остальную муку во время её замешивания. Кроме того в тесто

прибавляется двадцать золотников очищенного сладкого миндаля, разделенного на

половинки. Способ приготовления следующий: отделить полфунта сливочного масла,

разогреть его на огне, соединить с остальным маслом, растереть деревянной ложкой,

присоединит в масло, по одному, все восемь яиц и восемь желтков, выбивать яйца с

маслом не менее получаса, растворит в стакане теплого молока сахар и соль, соединить

молоко с двумя с четвертью фунтами муки, постепенно присоединить к тесту

смешанное с яйцами масло. Выбивая тесто не менее часа, присоединить поднявшуюся

опару из стакана молока, восьми золотников дрожжей и четверти фунта муки.

Выбивать тесто лопаточкой час. Дать подняться в теплом месте. Густо намаслить

форму, обложить ее внутри миндалем, уложить тесто в форму, наполнив не больше

трети таковой, дать подняться. Посадить в печь, держать до готовности.

№ 1296. Сапарен. Savarin приго товляется совершенно так же, как и баба № 1289,

по вместо кишмиша и коринки в тесто

положить пятьдесят золотников мелко накрошенных цукатов и десять золотников

сладкого миндаля, нарезанного тонкими ломтиками. Сава ре и выпекается в особой

низкой форме, см. рис. № 123.

№ 1297. Баум кухен. Baum-kiiclien. Gвteau de broche. Иметь деревянную болванку,

длиной около июлуаршина, конической формы, на подобие очень тонкой сахарной

головы, с проеиер-

330

246

лонным посередине отверстием. Насидит болванку на шпиц вертела, укрепить его

клиньями, толстою ниткой обвивать тонкий конец болванки и спиралью обмотать со до

широкого основания, поверх нитки наложить намасленную бумагу, обернуть ею всю

болванку; края бумаги подклеит белком. Тесто заделать так: один фунт три четверти

сливочного масла расгереть добела в чашке, прибавить понемногу и постепенно восемь

яиц, двадцать восемь желтков, полтора фунта, мелкого апельсинного сахара, полтора

Фунта крупнчатой и картофельной муки, просеянных И смешанных в равных долях,

три золотника истолченного и просеянного кардамона. В последнюю минуту

прибавить в тесто пену, взбитую

331

из стакана сливок, двадцать крепко взбитых белков. Огонь вертела должен быть

яркий и однообразный по силе жара. Прогреть перед огнем установленную на вертел

форму. Поворачивая шпиц довольно медленно, облить всю форму одинаковым слоем

247

тесто, начиная с толстого конца, см. рис. 124, А. Дать обсохнуть этому первому слою.

Опять, начиная с толстого конца, налить на подсохший слой большими каплями, в

некотором расстоянйодн от другой, маленькие кучки теста, уменьшая размеры таковых

по мере приближения к тонкому концу; несколько ускорить движение вертела, налить

следующий слой теста, постоянно поднимая Суписколькочечки. В это время взбить

еще пол-стакана сливок и восемь белков, разжидить ими тесто и продолжать обливать

по возможности быстро. Все изготовление баум-кухеяа должно продолжаться от часа

до часа с четвертью. Когда печение достигнет надлежащего размера и тесто красиво

зарумянится, снять вертел с огня, укрепить его на две заранее приготовленные

подставки и, продолжая вертеть печение, докрыть его глазурью № 1626, с ванилью,

мараскином, флер-д оранжем. Продолжат вертеть печение вне огня еще полчаса, дабы

оно совершенно остыло и окрепло. Надрезать нитку у толстого конца болванки и

вытащить ее от тонкого конца, где она первоначально была обнизана. После удаления

нитки, печение свободно сойдет с болванки, и тогда самым осторожным образом оно

должно быть установлено на подставку и блюдо, как указано на рис. № 124,В.

№ 1298. Плум-кек. Plum-cake. В каменную чашку положить фунт размятого масла,

фунт ванильной пудры, щепотку соли, тщательно соединить, продол

жая мешать, прибавить, по одному пять яиц, всыпать фунт муки, смеша ть до