полного соединения, прибавить десять золотников вычищенного кишмиша, столько же
коринки, двадцать золотников апельсинных цукатов, нарезанных мелкими кусочками.
Обмаслить форму, на дно положить кружок бумаги, стенки обложить бума гою, как
указано на рис. № 125, уложить тесто в форму, испечь в течете полутора
часа в горячей печи, убедиться в готовности, вынуть из формы, остудить, отпустить
в бумаге.
332
№ 1299. Пунш-кек. Ptmch-cake. Выпечь из теста №E 1298 круглый невысокий
бисквить в кольце дли фланов, см. рис. № 126, отставить. Четверть фунта абрикосового
мармелада соединить с четвертью фунта, апельсинного мелкого сахара, прибавить
рюмку рома, рюмку кюрасо, четыре белка, проварить на легком огне, по-
248
стоянно мешая и не давая закипеть; снять с огня, постоянно мешая, остудить,
присоединить четыре взбитых белка, тщательно соединить, наложить горкой на
приготовленный бисквит. На пять минут посадить в легкий жар, вынуть из печи, густо
обсыпать сахарной пудрой, до-красна заколеровать раскаленной саламандрой,
отпустить.
№ 1300. Блины. Общие указания. Для изготовления хороших блинов все припасы
должны быть самого высокого качества. Мука должна быть суха и просеяна.
Сковородки должны быть заблаговременно до-чиста перетерты крупной солью.
Изготовление блинов начинается так же, как я всех приготовлений из кислого
растворчатого теста, с приготовления опары. Для опары отделить четвертую часть
муки, предназначенной для блинов, соединить с дрожжами, растворенными в теплой
воде или в теплом молоке. Сосуд с опарой постави ть в сосуд с теплою водой не выше
тридцати градусов по Реомюру. Когда опара поднимется, соединить ее с остальной
мукой, разбавленной или теплою водой, или теплым молоком; дать тесту подняться,
прибавить соль и сдобу, т.e. яйца, масло; дать тесту подняться в третий раз и затем уже
приступить к печенно блинов. Тесто для блинов должно быть сравнительно жидким и
вообще следует считать на три стакана муки, т. е. на один фунт муки, два стакана
жидкости, воды или молока. Самое печение производится так: около плиты или устья
печи, с правой стороны, на табурете ставится сосуд с тестом, с левой стороны, на
холодном месте плиты или на столе ставится кастрюля с распущенным маслом и
кисточкой для об-
333
мазывания сковородок. Горячие сковородки устанавливают на плите или в печи, их
обмалывают маслом, нахватывают ложкой тесто и выливают на сковородки. Когда
блины с одной стороны зарумянятся, их переворачивают на другую сторону,
обмазывают верх маслом, выпекают, снимают со сковородки на горячее блюдо,
покрытое салфеткой, укладывают стойкой, считая по два блина на человека, отпускают.
Блины с припеком, как то: луком, яйцами, снятками не переворачиваются; на них, вслед
за тем, как тесто выливается на сковородки накладывается припек. Продукты,
употребляемые на припек, приготовляются так: холодные, сваренные вкрутую яйца
рубятся на мелкие кусочки; лук предварительно выпекается и протирается через редкое
сито; снятки обланжириваются до готовности в соленом кипятке и высушиваются.
Теста из одного фунта муки достаточно на трех человек. К блинам подаются:
распущенное сливочное масло, сметана, свежая икра, семга. Тесто, недостаточно
поднявшееся, клейкое, тягучее, исправляется присоединением взбитых сливок, считая
три стакана на два фунта муки или же присоединением к тесту стакана теплого молока
вливаемого тонкой струей. Пресное тесто закисляется присоединением сметаны; в
закисшее тесто подливают холодной воды, прибавляют муки и подбивают тесто до тех
пор, пока оно вновь не поднимется.
№ 1301. Блины из крупчатой и гречневой муки. Соединить, просеять фунт с
четвертью крупчатой и три четверти фунта, гречневой муки. В полутора стаканах
теплой воды растворить четыре золотника дрожжей, вылить на одну треть всей
приготовленной муки. Тщательно размешать, поста вить кастрюлю с опарой в сотейник