тесто через сито. Взбить четыре белка, присоединить к тесту. Железные сковородки

перстереть солью, раскалить, смазать маслом, налить тесто на сковородку ложкой так,

чтоб оно тонким слоем покрыло всю сковороду, зарумянить с одной стороны,

250

перевернуть на другую, складывать блинчики на сито.

ОТДЕЛ XIX.

Пирожки и пироги.

А. Пирожки и пироги из пресного теста, без дрожжей.

№ 1309. Пирожки из пресного теста разного вида.

Тонко раскатать тесто № 1247 или 1248, или 1252. Стаканом или выемкой вырезать

круглые ленешки. В середину наложить остуженную начинку, из числа описанных в

№N» 663- 578, поднять свободные края теста и защипать их или в форме крыши, рис.

№ 127, или розаном, рис. Л: 128, или вотрушкой, рис. №» 129,

335

Plie. f& 12i.

обмазать верх желтком, разбитым с подою, уложить на лист, посадить в печь.

Сдобные пирожки можно также сделать и виде

тартелеток, см. № 1868, рис. № 210, уложив лепешечки из теста в намасленные

тартелетные формочки. Тартелетки могут быть прикрыты сверху тонкими кружками из

теста, края которых слепить с тестом, уложенным в формочки. Тартелетки можно печь

без начинки или с начинкой. и первом случае горячая начинка накладывается в

тартелетки переда, отпуском.

№ 1310. Пирожки подоные. Полтора фунта муки, два золотника соли замесить

нолустаканом воды и стаканом горячего говяжьего почечного сала, раскатать, вырезать

круглые легиешки, положить начинку № 563, прибавив в нее несколько больше лука,

защипать пирожки высокими, на подобие крыши, см. рис. № 127, испечь, отпустить

горячими.

№ 1311. Пирожки из пресного теста, в форме тартелеток, с макаронами.

Заделать в формочках тартелетки, как описано в № 1309, испечь, наполнить таковые

мелко-нарезанными макаронами № 1387, посыпать пармезаном, окропить маслом или

наложить масло крошечными кусочками. Заномеровать саламандрою или поставить на

несколько минут в духовую печь.

251

№ 1312. Пирожки риссоли из пресного теста. Вырезать лепешечки из пресного

теста № 1257 или слоеного теста № 1253, как указано на рис. № 130, наложить в

середину ле-

пешечек остуженную начинку №563 или 564, или 576, обмазать края теста белком,

свободным краем лепешки покрыть начинку, слепить края, обрезать резцом или

зубчатою выемкой, запанировать пирожки в разбитом яйце, сухарях, зажарить во

фритюре или на масле, обсушить на бумаге. Отпустить на салфетке, уложив в середину

блюда букет из зажаренной петрушки.

№ 1313. Пирог из пресного теста, с грибами. Из теста № 1248 или 1251, или 1257

скатать лепешку в иолпальца толщиной, уложить на намасленном листе или круглом

плафоне, наложить слой начинки из грибов № 575, слой нарубленных крутых яиц,

опять- грибов; собрать края теста, лишние обрезать, а из оставшагося теста сделать

розан или кокарду, словом придать пирогу форму курника, см. № 1374, сма-

337

их на льду/Половинное количество этих кружков положить на лист, смоченный

водою, края кружков смазать яйцом, насере-

пп

зать верхи, яйцом, посадить в печь. Когда пирог испечется, через отверстие в

кокарде, влить немного красного бульона № 89, высаженного на огне, отпустить.

№ 1314. Пирог из пресного теста, с курицею, круглый, см. Курник № 1374.

№ 1315. Паштеты из пресного теста, см. №№ 1357- 1373 и 1375- 1383.

№ 1316. Щиек-кухен. Изрубить свиное сало, копченую свиную грудинку,

припущенную луковицу, перец, посолить пряной солью № 50, наложить на лепешки из

пресного теста №№ 1247, 1248, 1252 или полуслоеного теега № 1256, как указано в №

1309, рис. № 127, испечь.

№ 1317. Пирожки из слоеного теста. Все пирожки и пироги, описанные в №№