по одному, два желтка, все соединить в одну массу, протолочь, протереть через сито,
положить соль, перец, мускатный цвет. Подливая понемногу небольшое количество
густых сливок, взбивать лопаточкой на льду приготовленный фарш до тех пор, пока
масса сделается белою, очень гладкой и нежною. Сделать пробу, в остальном
поступить, как указано ниже в № 660.
№548. Фарш для кнелей из кур и дичи по Карему. Взять один фут сырых филеев
с молодых куря, удалить пленки, жилы, тщательно истолочь, сложить на тарелку.
Полфунта коровьего вымени отварить в бульоне № 86 или брезе до мягкости, см. №
24; очистить, остудить, истолочь.
147
Истолочь двадцать четыре золотника панады № 544, протолочь все вместе,
прибавить соли, перца, мускатного цвета, по одному, три сырых желтки и две соусные
ложки густой бешамели № 300. Толочь все вместе в течение десяти минут, протереть
через сито, положить в каменную посуду, поставить на холод.
Кнели из рябчиков и, вообще, из дичи приготовляются так же, причем куриные
филеи заменяются филеями из рябчиков или фазанов, или куропаток и т. д. Коровье или
телячье вымя может быть заменено мягкой частью сырой телятины.
№ 549. Фарш из куриных филеев со сливками для кнелей, очень нежный.
Очищенные куриные филеи, прибавляя понемногу жидких сливок, тщательно
истолочь, протереть через сито, прибавить соли, положить в кастрюлю, на льду
выбивать лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок. Закончить присоединением
нужного количества взбитых сливок, смешать вместе, держать на льду. В эту массу по
желанию можно прибавить перца, очень немного куриного сока № 17, протертого сыра,
113
прокипяченой мадеры.
№ 550. Фарш годиво из телятины. Истолочь фунт мякоти из телятины без жира,
жил и пленок, соединить с полутора фунтами очищенного от пленок, истолченного
говяжьего почечного жира; посолить, протолочь все вместе с тремя сырыми желтками,
присоединяемыми по одному, тремя ложками протертых шампиньонов с душистыми
трапами № 407, четырьмя ложками протертых трюфелей № 517. Коли бы оказалось
нужным, прибавить чуточку льда или очень холодной воды. Протереть через сито,
получить совершенно гладкую массу, остудить на льду. По желанно можно прибавить
перца, куриного сока № 97, сыра, мадеры, сливок, досолить.
№551. Фарш, припущенный до готовности, для паштетов.
Первый способ. Полфунта телячьей мякоти, полфунта вымоченной телячьей
печенки № 22 разрезать на маленькие куски, посыпать солью, перцем, припустить до
готовности на сливочном масле, на легком огне, остудить, истолочь. Прибавить
полфунта свареного до готовности коровьего вымени № 24, четверть фунта панады №
544, три ложки пюре из шампиньонов № 519, три ложки пюре из трюфелей № 517,
соль, перец, тщательно все протолочь, протереть через сито, прибавить, для связи и
вкуса, говяжьего сока № 95 или куриного № 67, немецкого соуса. № 303 или велуте №
290, протертого сыра, прокипяченой мадеры.
Второй способ. Вымоченную телячью печенку № 22 изрезать на куски, прибавить
мелко накрошенную обланжиренную луковицу, припустить в сливочном масле до
готовности, слить масло, остудить печенку и лук. Распустить на огне, на .фунт печенки,
полфунта свежого свиного почечного сала, остудить. Истолочь отдельно печенку и
сало, протереть в отдельности то и другое через сито, соединить и еще раз протереть;
сложить в кастрюлю, долго и тщательно выбивать лопаточкой, прибавив нужное
количество соуса бешамель № 301, прокипяченой мадеры, протертого сыра, держать на
льду.
№ 552. Фарш из свинины. Истолочь полфунта вымоченной и припущенной
телячьей печенки № 22, полфунта припущенной спиной мякоти от филея, фунт
почечного свиного сала, полфунта ветчины, прибавить рюмку мадеры, рюмку коньяка,
протереть через сито.
№ 553. Фарш для кнелей из гусиной печенки. Вымочить в холодной воде и